Analisi Vino

Analisi Vino Studio Consulenze Ambientali, Galatina

ANALISI VINO

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Perché fare l’analisi

L’analisi del vino ha lo scopo di stabilire la genuinità del prodotto, l’assenza di malattie e alterazioni, l’effettivo possesso delle caratteristiche organolettiche previste, nonché dei valori del grado alcolico e dell’estratto stabiliti per legge, e l’assenza di manipolazioni o aggiunte illecite.

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I difetti del vino

I difetti sono odori e sapori sgradevoli che derivano comunemente dall’azione di agenti esterni al vino.

Tappo
L’odore/sapore di tappo si manifesta quando il sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea. Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l’azione dei microrganismi.

Muffa
La presenza di muffe, sapore di fradicio e marcio sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.

Secchino
La presenza di secco e di fusto sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.

Metallico
La presenza di ferro, zinco e rame in eccesso danno un sapore amarognolo.

Feccia
Assume odore di feccia quando il vino non viene opportunamente travasato.

Svanito
A seguito di travasi con eccessivo arieggiamento il vino perde i tipici profumi e diviene piatto.

Solforizzazione
In presenza di eccesso di anidride solforosa SO2 il vino ha un sapore pungente e amaro. L’acido solfidrico conferisce l’odore di uova marce e i mercaptani un odore agliaceo.

Ossidazione-Imbrunimento-Maderizzazione
A seguito di eccessiva ossidazione il vino è soggetto ad imbrunimento per la presenza di composti come l’acetaldeide e diviene maderizzato. Questo fenomeno prende il nome dal vino liquoroso “Madeira” dove, al contrario dei vini bianchi da pasto, il fenomeno è indotto e gradito.

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Quando fare l’analisi

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Dalla momento della vendemmia al prodotto finale, il vino è in costante cambiamento ed è necessario seguirne l’evoluzione nelle diverse fasi.

Analisi sul mosto
Il mosto, soluzione zuccherina, dopo essere stato ottenuto dalla spremitura dell’uva è destinato alla fermentazione, quindi la ricerca di dati servirà a:

  • valutare lo stato di maturazione dell’uva, prima di procedere alla raccolta;
  • determinare la necessità di eseguire delle correzioni prima di procedere alla fermentazione.

Le principali analisi del mosto sono:

  • determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino);
  • determinazione dell’acidità (acidità totale e pH).

Nei mosti ottenuti da uve affette da marciume acido è consigliabile verificare anche l’acidità volatile. Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno è opportuno verificare l’anidride solfororsa ed eventualmente l’acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo.

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Analisi sul vino
Il vino, soluzione alcolica, dopo essere stato ottenuto dalla fermentazione del mosto è destinato alle lavorazioni per il mantenimento e quindi alla vendita. Le principali analisi del vino sono:

  • determinazione del grado alcolico;
  • determinazione dei zuccheri residui (riduttori);
  • determinazione dell’anidride solforosa (grado di protezione);
  • determinazione dell’acidità (acidità totale e pH);
  • determinazione dell’acidità volatile (acido acetico).

Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:

  • la quantità dell’estratto secco;
  • il contenuto in ceneri e la loro alcalinità;
  • la quantità di anidride carbonica;
  • determinazione di tannini e antociani;
  • determinazione del metanolo;
  • la stabilità proteica, nei vini destinati all’imbottigliamento;
  • il contenuto in metalli;
  • ricerca dei solfati del limite di gessatura.
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